Les graisses saturées, oui ? Les graisses saturées, non ? Dans un monde polarisé comme celui dans lequel nous vivons, même le domaine des conseils nutritionnels ne semble pas échapper à un débat qui fait rage. Et il s’avère que l’un des totems qui semblaient les plus inamovibles au cours des dernières décennies subit également son épreuve de critique. Les graisses saturées ne sont peut-être pas si mauvaises.
L'étincelle du débat a été allumée par une revue de 17 essais cliniques randomisés publiée dans « Annals of Internal Medicine » qui suggère que oui, la consommation de ces graisses peut être nocive, mais seulement pour une petite partie de la société. L'ouvrage aurait pu faire l'objet d'une revue de plus que celles publiées tout au long de l'année sans le contexte politique dans lequel il a été rendu public. Cela survient peu de temps après que le controversé secrétaire d'État à la Santé de l'administration Trump, Robert F. Kennedy, ait publiquement encouragé un retour à la consommation de lait entier, de viande rouge et de graisses animales. En fait, sous sa direction, le ministère américain de la Santé et des Services sociaux a donné des ailes à un mouvement de défense du régime alimentaire traditionnel qui vise à changer les guides nutritionnels officiels qui recommandent plus de fruits, légumes et céréales pour d'autres qui contiennent plus de 10 % de matières grasses. Le mouvement, comme il ne pourrait en être autrement, s’appelle Make America Healthy Again.
Et que dit l’étude désormais publiée ? Selon ses auteurs, il est évident que dans la population de personnes touchées par des maladies cardiovasculaires, avec un risque élevé de crise cardiaque ou d'accident vasculaire cérébral, réduire la consommation de graisses saturées est très bénéfique, réduit le cholestérol et réduit considérablement la probabilité de décès dans les cinq prochaines années. Mais dans le reste de la population, parmi tous ceux qui ne souffrent pas de facteurs de risque cardiovasculaire, la réduction de la consommation de graisses n’apporte pas de bénéfices significatifs pour la santé.
Certains experts en ont profité pour proposer un changement de paradigme. Depuis quelques années, la perception des graisses saturées fait l'objet de nombreuses controverses et elles sont passées d'une diabolisation résolue à une certaine indulgence dans leur consommation par des personnes en bonne santé.
L'examen qui vient d'être présenté est complet, même s'il présente des limites. Elle a été réalisée avec les données de 17 essais cliniques impliquant plus de 66 000 participants. L'analyse des risques a montré un effet faible à modéré de la réduction de la consommation de graisses saturées sur la réduction de la mortalité toutes causes confondues. Pour les individus en bonne santé, la réduction du risque n’a pas d’importance (environ 5 cas étudiés sur 1 000). Pour les personnes ayant des pathologies antérieures, la réduction du risque est supérieure aux seuils d’importance. Les avantages dans ces cas étaient encore plus évidents lorsque les graisses saturées étaient remplacées par des graisses polyinsaturées.
En d’autres termes, maintenir une consommation régulière de graisses ne devrait pas être particulièrement dangereux pour les personnes en bonne santé ; Chez les personnes présentant un risque cardiovasculaire, il est plus que conseillé de remplacer ces graisses saturées par des alternatives polyinsaturées telles que les acides gras oméga-3 ou oméga-6.
La polémique ne s’est pas fait attendre. L'étude est accompagnée d'un commentaire éditorial signé par deux chercheurs de l'Université de Barcelone, Ramón Estruch et Rosa M. Lamuela, qui met l'accent sur le fait que « les graisses saturées en elles-mêmes ne sont généralement pas nocives pour la santé de la population en général ». En fait, l'éditorial commence par une référence à la chanson de Bob Dylan « The Times They Are A-Changen' ».
Mais les auteurs de l'étude, issus des universités de Toronto, McMaster et Texas A&M, préviennent que ce n'est pas vraiment la conclusion qu'il faut tirer et accusent les éditorialistes d'avoir « décontextualisé » le message.
Les données, disent les auteurs, montrent que « réduire la consommation de graisses saturées entraîne une réduction du cholestérol LDL dans le sang et, par conséquent, une réduction du risque cardiovasculaire ». Selon cette interprétation, la publication de ces travaux ne devrait pas « modifier les conseils nutritionnels actuels » qui recommandent de consommer moins de 10 % de ces graisses dans notre alimentation.
Mais la vérité est que la question des graisses saturées a fait l’objet de plus d’une controverse. Il est reconnu qu’une consommation excessive augmente le cholestérol sanguin et des taux de cholestérol élevés sont fréquemment observés chez les personnes souffrant d’accidents vasculaires. Mais de nombreuses études suggèrent que la relation n’est pas aussi directe. En 2019, par exemple, un article du Bjorknes University College en Norvège a proposé que l’effet des graisses saturées sur le cholestérol ne soit pas nécessairement une réponse pathogène. Dans certains cas, cela peut être dû à une adaptation cellulaire pour compenser les types de lipides essentiels au bon fonctionnement de l'organisme. C’est ce qu’ils appellent « l’adaptation homéovisqueuse aux lipides alimentaires ». Essentiellement, les cellules régulent la quantité de cholestérol absorbée par leurs membranes en fonction du type de graisse qui prédomine dans l’alimentation (saturée ou polyinsaturée). C’est pourquoi un régime génère plus de cholestérol dans le sang qu’un autre. Mais, selon ce type d’études, cela ne doit pas nécessairement entraîner un risque plus élevé.
Quoi qu’il en soit, la question est toujours d’actualité et il ne semble pas que la polémique soit résolue prochainement par un accord définitif. D’autant moins que les conseils diététiques sont devenus, du moins aux États-Unis, un autre champ de bataille idéologique.
