Bien que les thons rouges aient le mercure dans leur organisme, tout n'est pas toxique. Une nouvelle étude a découvert que la rate de ces poissons traite une partie de ce métal et le rend des composés stables qui sont inoffensifs pour l'être humain.
La recherche, menée par des chercheurs de l'ESRF – le syncrotron européen – avec le CNRS français, l'Ens de Lyon (France) et le norvégien Marine Research Institute, a découvert que le muscle comestible du thon ne contient pas seulement de méthylmercure toxique, mais aussi du mercure avec des composés stables qui ne sont pas préjudiciables.
Par conséquent, l'étude, publiée dans Environmental Science & Technology, et dirigée par Alain Manceau, chercheur émérite CNRS / ENS et scientifique de l'ESRF, conseille de mesurer le contenu du méthylmercure dans les thons pour évaluer leur niveau de toxicité «au lieu de mesurer le mercure total».
« Sinon, nous incluons des formes de mercure qui sont parfois présentes dans les poissons mais qui sont inoffensives pour le corps humain », explique-t-il.
Un problème mondial de pollution
La pollution par mercure en mer est un problème de santé mondial.
Des sources naturelles telles que les volcans et les incendies de forêt, et les activités humaines telles que la combinaison de charbon, l'extraction d'or et l'incinération des déchets industriels, le mercure est transformé par les bactéries en méthylmercure toxique, un poison qui se propage à travers les réseaux alimentaires.
Et, comme les thon sont des prédateurs supérieurs, en mangeant de nombreux petits poissons contaminés, ils finissent par accumuler du mercure dans leur corps.
Mais tous les mercure ne sont pas tout aussi toxiques, sa forme chimique fait une grande différence.
Pour découvrir quel type de mercure stocke les Atlantic Red Atunes, l'équipe de scientifiques a utilisé les faisceaux X intenses de l'ESRF pour tracer comment le mercure est transformé au sein de ces poissons.
Ils ont découvert que, contrairement aux baleines dentaires et aux grands oiseaux marins, où la détoxification se produit principalement dans le foie, le thon rouge de l'Atlantique utilise principalement la rate pour décomposer le méthylmercure.
La détoxification se produit par l'interaction entre le sélénium-un nutriment essentiel trouvé dans l'eau de mer et le mercure, car le sélénium rejoint le mercure dans des complexes stables de mercure-sénium, qui sont beaucoup moins toxiques, s'ils le sont.
Pour obtenir ces résultats, Alain Manceau et Pieter Glatzel, un scientifique ESRF, ont utilisé une technique de syncrotron appelée spectroscopie d'absorption des rayons x de haute résolution énergétique.
Différentes espèces, différentes concentrations
Le thon rouge de l'Atlantique étudié a été capturé le long de la côte norvégienne.
« Les échantillons de si gros individus qui peuvent peser jusqu'à 300 kg sont difficiles à obtenir, mais étant des prédateurs trophiques élevés, ce sont des organismes clés de modèles à étudier », explique Martin Wiech, du Marine Research Institute.
Le thon rouge atlantique est un prédateur trophique élevé, tel que le thon de gros ou les œil de Patudo, de sorte que les résultats de cette recherche ne peuvent pas être étendus aux espèces de thon trophiques plus faibles, qui contiennent beaucoup moins de mercure.
En fait, les petites espèces de thon, comme le thon blanc et le thon à nageoires jaunes, qui sont utilisées pour les conserves, sont beaucoup moins contaminées.
L'étude met en évidence la nécessité de tests plus précis des produits maritimes, en distinguant la méthylmercer toxique et des complexes de mercure-sérium moins réactifs, pour fournir aux consommateurs des recommandations de sécurité alimentaire mieux informés.
« On suppose généralement que tout le mercure dans le poisson est méthylé, et bien que ce soit généralement comme ça, nos résultats montrent que jusqu'à un quart du mercure présent dans le muscle comestible du thon rouge est sous des formes moins nocives. Cette proportion atteint 90% dans le marlin bleu, également Specone. »
Par conséquent, les risques pour la santé ne doivent pas être mesurés uniquement en fonction de la quantité totale de mercure, « mais dans son produit chimique », conclut-il.
