Alors qu'une grande partie de la ville dort encore, les travaux ont déjà commencé dans une boulangerie. Faire du pain artisanal nécessite de commencer la journée plusieurs heures avant que les premiers clients ne franchissent la porte, et trouver des travailleurs disposés à respecter cet horaire est devenu un problème pour certaines entreprises traditionnelles.
Marimar de Miguel le sait bien, responsable avec sa sœur Carla de Villar d'une boulangerie historique à Burgos. L'établissement est lié à la boulangerie artisanale depuis plus de sept décennies, mais il a rencontré ces dernières années une difficulté qui menace de nombreux métiers traditionnels. Ils ne trouvent pas suffisamment de répit pour maintenir le rythme de travail qu'exige l'entreprise.
« Nous payons 1.600 euros par mois et 15 versements, mais les gens ne veulent pas travailler à l'aube », explique Marimar en évoquant les difficultés qu'ils rencontrent pour pourvoir la main d'œuvre.
Une journée qui commence à l'aube
Le problème ne réside pas seulement dans la recherche de candidats. La production artisanale nécessite du travail alors que la majorité dort encore.
Marimar explique que la journée peut commencer vers trois heures du matin. Le travail nécessite également une connaissance du métier, du pétrissage et de la fermentation jusqu'au contrôle des temps et du four. À cela s’ajoute une disponibilité temporelle qui n’est pas attractive pour tous les travailleurs.
D'après son expérience, certains candidats parviennent à adhérer, mais finissent par partir peu de temps après. « La main-d'œuvre se fatigue vite », déplore le boulanger, qui souligne les difficultés à faire rester les jeunes travailleurs et à apprendre le métier.
Pour Marimar, les préférences professionnelles ont également changé. Par rapport aux horaires demandés par une boulangerie artisanale, il affirme que de nombreux jeunes recherchent des emplois avec des horaires et des week-ends plus conventionnels.
Une décision après des décennies d'ouverture le dimanche
Le manque de travailleurs a fini par avoir une conséquence directe. La famille a décidé de fermer la boulangerie le dimanche, alors que c'était traditionnellement l'un des jours importants pour l'établissement.
Cette décision a permis de réorganiser l'équipe et de maintenir l'entreprise ouverte pour le reste de la semaine. Il ne s’agissait donc pas d’un manque de clients, mais d’avoir suffisamment de bras pour maintenir la production.
Le cas de cette boulangerie de Burgos reflète une problématique qui dépasse un établissement spécifique. Les métiers qui pendant des décennies se transmettaient entre les générations ont désormais plus de mal à intégrer les jeunes travailleurs, surtout lorsqu'ils nécessitent une formation spécifique, des efforts physiques et des horaires éloignés d'une journée conventionnelle.
À Villar, pendant ce temps, le four continue de s’allumer à l’aube. Le défi n’est plus seulement de continuer à fabriquer du pain comme on le fait depuis des décennies, mais de trouver quelqu’un qui veuille apprendre à le faire et maintenir l’artisanat en vie au moment de la passation de pouvoir.
